22. März 2017valesaschell

Joghurt-Brot


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Der Teig für mein Joghurtbrot ist ein einfacher Weizen-Dinkelteig mit Lievito Madre und etwas frisch gemahlenem Vollkornmehl. Entstanden ist es eigentlich nur, weil ich noch griechischen Joghurt im Kühlschrank hatte, der weg musste. Ich benutze sowohl zum Kochen wie zum Backen nur diesen Sahnejoghurt, weil er für mich geschmacklich am besten ist.

Lievito Madre ist ein italienischer, milder Sauerteig, den ich häufig für Hefebrote nehme. Man kann dadurch die Hefemenge drastisch reduzieren und die Brote bekommen einen besseren Geschmack.

Brot- und Brötchenteige lasse ich seit einiger Zeit mindestens 4 Stunden gehen, da sie so wesentlich besser verträglich werden. Mittlerweile vertragen rund 12 Prozent aller Deutschen Brot nicht mehr gut und bekommen dadurch Magen-Darm-Beschwerden. Lange dachte man, das liege am Gluten. Mittlerweile ist nachgewiesen, dass es an niedermolekularen Zuckermolekülen liegt, den sogenannten FODMAPs. Diese kann der Dünndarm nicht genügend abbauen. Also gelangen sie so gut wie unverdaut in den Dickdarm und führen dazu, dass sich dort Gase bilden – was wiederum zu Blähungen und Bauchschmerzen führt. Forscher haben nun festgestellt, dass sich diese Zuckermoleküle im Brotteig mit jeder Stunde, die der Teig geht, abbauen und nach 4 Stunden komplett abgebaut sind. Außerdem quellen auch Ballaststoffe und die enthaltene Stärke besser auf und sind so besser verträglich. Durch diese neuen Forschungsergebnisse wurde mir auch klar, warum immer mehr Menschen diese Darmprobleme nach Genuss von Brotprodukten bekommen. Die meisten Bäckereien arbeiten nämlich mit Fertigmischungen und entsprechenden Enzymen, so dass der Teig von der Herstellung bis zum Ofen oft nur eine Stunde Zeit zum Gehen hat, oft sogar noch weniger. Das bedeutet, der größte Teil der Zuckermoleküle ist noch im Teig enthalten. Seit ich diese Gehzeit von mindestens 4 Stunden einhalte, habe ich keine Probleme mehr, egal wieviel Brot ich esse.

Bei Weizen- und Dinkelteigen kann man eine Übergare des Teiges dadurch verhindern, dass man den Teig stündlich faltet, bei roggenlastigen Teigen reicht auch alle 2 Stunden. So bekommt der Teig keine Übergare, geht sogar besser auf und entwickelt zudem noch ein besseres Aroma.

Das Brot ist wunderbar aufgegangen, die Krume sehr schön fluffig (so mag ich persönlich Brot am liebsten) und es schmeckt einfach nur gut!

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Zutaten für 1 großes Brot

Hefevorteig:

  • 200 g Weizenmehl 1050
  • 200 g Wasser
  • 2 g Hefe
  • 5 g Salz

Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermischen und 12-14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig:

  • Hefevorteig
  • 100 g Dinkel oder Dinkelvollkornmehl
  • 60 g Dinkelmehl 1050
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 150 g Griechischer Joghurt (oder anderer)
  • 60 g Lievito Madre, am Vortag gefüttert und über Nacht bei Raumtemperatur stehen gelassen (falls keiner vorhanden ist, noch 3 g Hefe zum Hauptteig geben)
  • 7 g Salz
  • 1 TL Honig

Zubereitung im Thermomix

Dinkel im Thermomix auf Stufe 10 / 1 Minute sehr fein mahlen. Umfüllen.

Hefevorteig, Lievito, Joghurt, Salz und Honig im Thermomix auf Stufe 6 / 15 Sekunden vermischen. Mehl in den Topf geben und auf der Teigknetstufe / 7 Minuten verkneten.

Zubereitung in der Knetmaschine

Dinkel fein  mahlen.

Alle  Zutaten, in die Teigmaschine geben. 10 Minuten auf niedrigster Stufe kneten, weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe.

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Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben und einmal von jeder Seite falten. Umdrehen, rundwirken und  mit einem Tuch abgedeckt 3 Stunden gehen lassen.

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Den Teig nach 1 und 2 Stunden nochmal falten, umdrehen, rundwirken und wieder abdecken.

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Umdrehen und mit den Händen noch ein wenig rund formen. In einen bemehlten Gärkorb legen und abgedeckt 60-90 Minuten gehen lassen.

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Mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Einschneiden.

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Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Auf der mittleren Schiene 25 Minuten backen. Backofen auf 200 Grund runterschalten und weitere 25 Minuten backen. Beim Einschießen den Backofen schwaden und nach 10 Minuten Backofentür kurz öffnen, um den Dampf etwas abzulassen.

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22 Kommentare

  1. Liebe Valesa, vielen Dank für deinen Block, auf den ich erst jüngst gestoßen bin. Ich habe hier schon viele Anregungen und gute Anleitung gefunden, die für mich als Brotback-novizin sehr hilfreich waren. Nun möchte ich dein Joghurt-brot nachbacken, habe aber noch eine Frage; bezieht sich die Mengenangabe bei der Hefe auf frische oder getrocknete Hefe? Ich werde den Ansatz meiner LV verwenden, die ist nun nach gut 20 Tagen schon ziemlich triebfreudig.

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  3. Hallo Valesa. Ich habe keinen Gärkorb. Kann ich den Teig auch in ein Sieb legen, welches ich vorher mit einem Handtuch auslege?
    Liebe Grüße Sandra

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  4. Hallo Valesa, ein sehr leckeres Brot, auch ohne LM perfekt gelungen. Ich möchte nicht so viele „Tierchen“ füttern, wenn ich jetzt den WST zugunsten des LM aufgebe, schafft er auch schwerere Teige? Ich backe nämlic h sehr gerne auch Vollkornbrote LG Carola

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    • Sauerteig ist ein ganz anderer Teig wie LM! Den würde ich jedenfalls nicht damit ersetzen! Du kannst den LM aber zu jedem Teig dazu geben, auch zu süßen Hefeteigen! LG Valesa

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      • Hallo Valesa,
        wenn ich das Brot um Topf Backe, muss ich dann auch Wasser in den Backofen geben? Wenn ja, wieviel Wasser? Wenn ich auf dem Blech Backe, wieviel Wasser gibst du in dein Aluschälchen?
        Was heißt eigentlich, beim Einschießen ein Backofen Schwaden?
        Danke für die schnelle Antwort, möchte das Ganze heute Nachmittag in den Ofen schieben.
        LG
        Michael

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      • Lieber Michael, im Topf mit Deckel brauchst du kein Wasser, da schwadet sich der Teig im Prinzip durch sich selbst, da durch die Feuchtigkeit im Topf Dampf entsteht. Bei jedem Brot dass offen gebacken wird, freigeschoben oder in Formen ohne Deckel solltest du schwaden. Ich habe eine Metallschale mit Edelstahlschrauben auf dem Backofenboden. Da sprühe ich mit hohem Druck Wasser aus einer Sprühflasche rein, so dass ordentlich Dampf im Ofen entsteht. So hat man eine größere Fläche und die der Dampf wird eine Weile abgegeben. Nach 10 Minuten wird der Dampf dann durch öffnen der Backofentür wieder abgelassen! LG Valesa

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  7. Liebe Valesa, in Speyer gibt es inzwischen die „Brotpuristen“. Sie haben nur von Dienstag bis Freitag geöffnet und dann nur von 15 Uhr 30 bis 18 Uhr. Jeden Tag gibt es drei verschiedene Brote. Baguette gibt es jeden Tag. Die Brote werden von Hand geformt. Sauerteig wird selbst angesetzt. Die Teige bekommen die Ruhe, die sie brauchen. Es werden keine Brötchen gebacken und auch keine süßen Teilchen.
    In ihrer Homepage steht jeweils der Wochenplan, welche Brote gebacken werden. Offensichtlich gibt es gottseidank wieder Liebhaber richtig guten Brotes.
    LG Christiane

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  9. Ja liebe Vanessa,
    das ist schon schlimm, aber das wird langsam wieder rückläufig. Es achten immer mehr, wenn auch langsam, auf die Ernährung. Man kann das selbst gebackene nicht mit den meisten heutigen Bäckereien vergleichen. Es schmeckt mir um längen besser. Ist aber halt auch zeitintensiv. Und wer von den Bäckern investiert diese, oder er geht an dem Preiskampf zugrunde. Schade.

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    • Es gibt glücklicherweise wieder zunehmend mehr… wie der liebe Georg Schellhaas, der mit seiner Bäckerei wieder „back to the roots“ gegangen ist und dem sie die Tür einrennen! LG Valesa

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  10. Danke für diese interessanten Fakten zu niedermolekularen Zuckermolekülen! Diese blöde Industrialisierung im Handwerk! Vor über 20 Jahren hatte ich einen Nebenjob in einer Bäckerei, lieferte morgens Brötchen an Privatkunden aus. Was ich da in der Bäckerei an Fertigprodukten, Tiefkühlteilchen und Zusatzstoffen gesehen habe, hat mich verblüfft. Ich glaube, der Bäcker konnte nicht selbst backen. Der hat nur Backmischungen zusammengerührt, die Maschinen kneten und formen lassen, holte Teilchen aus dem Froster und hat dann alles in den Ofen geschoben. Das Schlimme ist, den Bäcker gibt es immer noch. Viele andere kleine Bäckereien, die so gut wie alles selbst machten und deshalb auch etwas teurer waren, haben aufgegeben. Entweder sind jetzt Backwerk, Mr. Baker oder die Filiale einer Großbäckerei in den Ladenlokalen oder ein Zahngoldaufkäufer mietet temporär den Laden. 😦

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    • Es erstaunt mich ja, dass das schon vor 20 Jahren so war! Es ist wirklich schade, dass offensichtlich vielen Menschen egal ist, was sie zu sich nehmen, Hauptsache billig! Aber zum Glück nehmen die Händler, Bäcker und Metzger wieder etwas zu, die ihre Arbeit mit Leidenschaft machen und gute Ware anbieten! Ich wäre als Bäcker einfach auch sehr unzufrieden, wenn ich mein Handwerk gar nicht mehr ausüben könnte, sondern nur noch irgendwas fertiges zusammen mischen würde! LG Valesa

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      • Ja, mich wunderte dann auch nicht mehr, dass dieser Bäcker nicht an den Brot-und-Brötchen-Tests der Innung im Landkreis teilnahm. Die Bäcker konnten sich dort anmelden und einmal im Jahr testete eine innungseigene Jury, die von den Innungsmitgliedern gewählt wurde, bis zu fünf verschiedene Brot- und Brötchensorten pro Bäckerei. Die ersten drei wurden in der Presse und im kostenlosen Amtsblatt in einem Artikel erwähnt sowie alle Bäckereien, die am Test teilnahmen. Der Schmu mit dem Fertigzeug bzw. Zusatzstoffen wäre den Fachleuten sicher sofort aufgefallen.
        Das Dumme ist, dass es so viele Menschen gibt, die entweder nicht viel Geld zur Verfügung haben, und das billige schlechte Essen kaufen müssen oder dass denen, die das Geld haben, der Preis des Essens nicht bewusst ist und sie sich gut fühlen, wenn sie sparen können. Ich will meine Arbeit gut bezahlt haben und das gönne ich anderen auch. 13 Cent für ein Brötchen vom Discounter oder 35 Cent für eines von der Großbäckerei (Fabrik) mit Hunderten Filialen kann nicht so schmecken wie das vom kleinen Handwerksbäcker, bei dem kein Brötchen wie das andere aussieht, der nachmittags um fünf keine mehr hat, aber bei dem es schmeckt, wie man es aus der Kindheit kannte. LG Paninero

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