Dreispitz-Bierkruste

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Bier im Brotteig muss man mögen. Ich mag es nicht! Es gibt allerdings eine tolle Bierkruste, die man für Roggenmischbrote machen kann und die sehr lecker ist. Man vermischt einfach Bier mit Roggenmehl und etwas Hefe und streicht diesen Brei dick auf den Teigling. Das gibt eine sehr leckere und rösche Kruste. Ich backe das Brot dann gerne sehr dunkel – wer es also heller mag, sollte den Backofen bereits nach 20 Minuten runterschalten.

Ich habe als Teig ein Roggenmischbrot mit Dinkel und Weizen gemacht und noch etwas Buttermilch mit in den Teig gegeben. Am Vortag habe ich bereits einen Roggensauerteig und einen Hefevorteig angesetzt.

Geformt habe ich das Brot als Dreispitz. Das ist ganz einfach – man rollt den Teigling etwas flach zu einem Fladen, den man dann an drei Stellen nach innen faltet, umdreht – fertig! Das Brot ist mega lecker geworden und schmeckt auch nach Tagen noch total gut! Und die Kruste… herrlich!

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Zutaten für 2 große Brote:

Roggen-Sauerteig:

• 200 g Roggenmehl 997
• 200 g Wasser
• 40 g ASG Roggensauer

Alle Zutaten vermischen und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hefevorteig:

• 200 g Wasser
• 200 g Weizenmehl 550
• 4 g frische Hefe

Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl untermischen. Den Teig bei Raumtemperatur mindestens 4 Stunden gehen lassen. Danach kann er auch über Nacht kaltgestellt werden.

Hauptteig:

• Hefevorteig
• Roggensauerteig
• 320 g Dinkelmehl 630
• 80 g Weizenmehl 1050
• 100 g Roggenmehl 997
• 2 EL Zuckerrübensirup
• 6 g frische Hefe
• 3 TL Backmalz
• 50 g Wasser
• 120 g Buttermilch
• 18 g Salz

Bierkruste: 200 g Bier, 120 g Roggenmehl, 4 g frische Hefe

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten in der Teigmaschine 2 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf mittlerer Stufe verkneten.

Zubereitung im Thermomix

Den Hefevorteig, Sauerteig, Buttermilch, Wasser, Salz, Hefe und Zuckerrübensirup in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. Dinkel, Roggen- und Weizenmehl mit dem Backmalz in den Topf geben und 3 Minuten / Teigstufe verkneten.

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Den Teig ein paar mal falten, rundwirken und 2 Stunden abgedeckt gehen lassen. Nach einer Stunden nochmal falten und wieder rundwirken.

Das Bier mit der Hefe und dem Roggenmehl vermischen und 1 Stunde gehen lassen.

Den Teig halbieren und jede Hälfte rundwirken. Mit einem Rollholz zu einem runden, dicken Fladen ausrollen.

Die Seiten so nach innen einschlagen, dass ein Dreieck entsteht.

Die Teiglinge umgedreht auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Er sieht so ein bisschen aus, wie ein Fahrradsattel!

Dick mit der Biermischung einstreichen.

60 Minuten nicht abgedeckt gehen lassen. Es sollten sich Risse auf der Oberfläche bilden.

Bei 250 Grad 40 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 15 Minuten backen. Gleich beim Einschiessen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten kurz die Tür öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen.

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