Sonnenblumen-Roggenkruste

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Ich liebe Sonnenblumenkerne im Brotteig, besonders wenn sie vorher noch geröstet werden, verbreiten sie im fertigen Brot ein wunderbares Aroma. Ich habe ein eher roggenlastiges Brot mit 3/5 Roggenmehl und 2/5 Weizenmehl gemacht. Am Tag vorher wurden ein Roggensauerteig und ein Hefevorteig angesetzt. Die Sonnenblumenkerne habe ich ebenfalls am Abend vorher geröstet und mit Wasser eingeweicht (Quellstück). Damit ist die Hauptarbeit schon fast erledigt, da dann nur noch alles zusammen gemischt und geknetet werden muss.

Heraus kam ein wunderbar aromatisches Roggen-Mischbrot mit einer röschen Kruste, innen schön fluffig und gleichzeitig mit viel Biss durch die Kerne!

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Zutaten für 2-3 kleine oder 1 großes Brot:

Roggensauerteig:

• 200 g Roggenmehl
• 200 g Wasser
• 25 g ASG Roggensauerteig

Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermischen und 24 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

 

Hefevorteig:

• 100 g Weizenmehl
• 100 g Wasser
• 10 g Hefe

Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermischen und 12-14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

 

Sonnenblumen-Brühstück:

• 100 g Sonnenblumenkerne
• 100 g Wasser

Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne trocken rösten. Mit kochendem Wasser vermischen. Das Quellstück abkühlen lassen und  12 Stunden kalt stellen (kann auch erste 2-3 Stunden vorher gemacht werden).

 

Hauptteig:

• Roggensauerteig
• Hefevorteig
• Quellstück
• 100 g Roggenmehl 997
• 100 g Roggenvollkornmehl
• 160 g Weizenmehl 1050
• 90 g Wasser
• 14 g Salz
• 1 EL Zuckerrübensirup
• 2 TL Backmalz

 

Alle Zutaten in die Teigmaschine geben. 3 Minute auf niedrigster Stufe kneten, weitere 3 Minuten auf mittlerer Stufe. 1 Stunde in der Schüssel gehen lassen. Den Teig auf ein mit Mehl ausgestreutes Backbrett geben.

Einige Male falten, rundwirken und abgedeckt 2 Stunden gehen lassen.

Noch einige Male falten. Zu einem runden Laib formen und in einen großen bemehlten Gärkorb legen oder den Teig in 2-3 kleinere Teiglinge teilen und in zwei bis drei kleine bemehlten Gärkörbe legen.

Abgedeckt 90 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Vorsichtig auf ein mit Backpapier oder Backfolie ausgelegtes Backblech stürzen. Einschneiden.

Auf der mittleren Schiene 25 Minuten backen. Backofen auf 200 Grund runterschalten und weitere 25 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen, damit der Dampf abziehen kann. Das Brot aus dem Ofen nehmen und mit dem Bräunwisch (großer Bäckerpinsel) und Wasser abwischen.

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